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三高三低是我国高星级酒店餐饮的现状区域动

2019-07-08 11:43:08来源:励志吧0次阅读

  核心提示语: 全日制餐厅的早餐是配套项目,大多数城市的酒店早餐均含在房费内,三四线城市不少酒店客房协议价在400元左右,还送两份早餐

  多数酒店餐饮受“三高三低”制约,“三高”指高菜价、高毛利率、高人力成本,“三低”指上座率低、总营收低、营业总利润率低。如何突破“三高三低”,笔者认为,业者先要转变观念,观念转变体现在敢于自我否定、虚心学习、创新思维上;后要转变经营管理模式,具体表现为经营思路、市场定位、管理架构和运营方式的创新。

  □钱三毛

  笔者通过大量调研发现,除少数酒店餐饮红火、具有较好的盈利外,多数酒店受“三高三低”制约,举步维艰。

  高菜价。由于五星级酒店在定位上有固定的思维模式,总认为价格不能低于社会性酒家;加之长期以来,公款高消费也支撑了高菜价,导致五星级酒店餐饮的高菜价已形成定式。而消费者也有自己的习惯性认识:五星级酒店有档次,价格高、不实惠,因而大多数人会选择社会餐馆。

  高毛利率。一线城市五星级酒店的中餐毛利率比较高。以上海为例,大多数酒店中餐毛利率指标定在65%-70%。近年来,市场消费结构发生变化,商务消费及家庭消费成为主流;人们的消费观念、消费品位也日趋改变,多数消费者开始讲究饮食的营养结构,对菜肴质量与性价比的要求不断提高;理性消费常态化,仅有环境特色,菜品特色不浓郁、价格又高的高星级酒店中餐厅自然不受消费者青睐。

  高人力成本。近几年,酒店人力成本不断上升,工资、五险一金以及其他费用令企业颇感压力。一方面经营创收困难,另一方面却要逐年递增薪酬,人力成本占营收的比例从10年前的15%-20%,变成目前的20%- 5%,有些酒店甚至达到

  5%-40%。

  以上“三高”既有客观原因,也有经营管理者定向思维的主观原因。而这“三高”又导致了下面的“三低”:

  上座率低。酒店餐饮主要由四部分构成:一是婚宴,二是中餐包间、零点,三是风味餐厅,四是全日制餐厅。

  婚宴取决于宴会厅大小、设施豪华程度及市场消费标准。不少酒店婚宴收入占餐饮份额较大。

  中餐包间及零点很难做,能否吸引客人很大程度取决于菜品与性价比。由于多数酒店菜价较高,特色不突出,故上座率较低。

  风味餐厅如果特色浓郁、定位正确,生意应该不会太差。

  全日制餐厅的早餐是配套项目,大多数城市的酒店早餐均含在房费内,三四线城市不少酒店客房协议价在400元左右,还送两份早餐。中午、晚上的自助餐做得红火的酒店并不多。不少酒店自助餐的团购价在每位98元左右,有些酒店仅卖到每位78元。

  社会化餐饮装修简洁时尚,菜品翻新较快,价格有高有低,选择性很大。许多综合楼内设有店中店,而各种连锁品牌的餐馆对高星级酒店的冲击很大,这些因素导致目前高星级酒店餐饮上座率普遍较低。

  总营收低。酒店营收取决于产品结构,其中,客房总量、房价、宴会厅大小这三个要素很关键。房量少,房价低,宴会厅再小,很难实现餐饮创收。国际品牌酒店均是大客房、大宴会厅、相对较高的房价,而国内大量的单体酒店产品结构先天不足,导致后天发育不良。

  GOP率(营业总利润率)低。由于客房收入低,餐饮收入占据主导地位,导致一些酒店GOP少得可怜,有些甚至出现经营性亏损。餐饮体量越大,经营难度就越高。因为餐饮业人力成本高、原辅材料占比较大,即使毛利率达到常规指标,经济效益依然不乐观,更何况餐饮人均消费逐年呈下降趋势。

  “三高三低”是我国高星级酒店餐饮的现状,它不仅使企业产生不了效益,也让不少消费者对高星级酒店餐饮望而却步。

  要解决“三高三低”问题,应在经营战略上做调整,可从以下四个方面做文章。

  1.菜价有高有低。高星级酒店餐饮要改变只有高价菜没有低价菜的现状,客源结构应多元化,互补兼容。这一举措有利于扩大消费受众面。通过菜价合理调节改变客源结构,适度性原则尤为重要。

  2.改良菜单,简化点菜形式。既让宾客觉得方便,又能节省服务员用工,传统的精装版大菜单可以简化。菜单简化应本着亲民原则,先低价菜、后高价菜,菜品排列也应颠覆传统做法。

  .灵活调节毛利率,提高上座率。上座率高了,营收总额也随之提高,而能耗、人工等固定成本相对不变。即便毛利率适当下降,一旦营收绝对额增长,利润也会提高。因此,提高总收入很重要。但是,要把握好毛利底线,避免做得多亏得更多。

  4.提高菜品质量。要让宾客吃出健康,必须把好食材关、加工关、卫生关。以“养”为根本,保证营养的合理性、科学性;以味为目标,美味才能称为佳肴,而味应该是原汁原味,尽量减少各类化学添加剂。

  尽管多数酒店餐饮的主要收入靠婚宴,中餐零点、包间创收甚微,但笔者以为,还是有成功案例值得业者学习借鉴的。

  如上海静安香格里拉大酒店的静香夏宫,共有280个餐位、 个包间,2015年实现营收7500万元,上座率达到107%,用“门庭若市”形容毫不夸张,一席难求是常态。静香夏宫可谓上海68家五星级酒店中最具代表性的成功案例。笔者经过多次体验性调研,总结出静香夏宫与众不同的经营秘诀。

  1.设计不同的消费标准,高、中、低档客源兼容。静香夏宫共有280个餐位,分为A、B、C、D四个区域。其中,A区夏小馆人均消费100元至150元左右,每天供应25种点心。每桌可点一款特价菜,提供8款特价点心,每份价格1 .8元,厨房为开放式,点心全部现场加工。餐厅推出5款自取菜品,菜品价格28元至58元不等,由客人自选自取。夏小馆免收服务费。B区以烧腊煲仔为主,人均消费200元至250元左右。C区以炖汤和广东小炒为主,人均消费250元至 50元左右。D区以海鲜为主,人均消费 00元至500元左右。

  这种布局视客人多少可以灵活调节,宾客根据需求订位,使得有限的餐位得以充分利用,夏小馆和B区基本每天需翻台。

  2、点菜方式社会化。静香夏宫将原本豪华的大菜单改为一张简单的菜单,客人一目了然。需要哪款菜品直接打钩,减少了服务员站在餐桌旁等待客人点菜的时间,同时给宾客提供了充裕的思考时间。客人选好菜,服务员将菜品输入电脑,厨房凭单出菜,高效快捷。这也是借鉴了社会餐馆的做法,很实用、很便利。

  、长期提供特价菜。夏小馆有两款特价菜,每次消费可点其中一款。除夏小馆外,B区、C区、D区均推出一套4人份的商务餐,价格498元,有汤、拼盘、鱼、肉、小炒和蔬菜,还有甜品,价格很合理。如果再加几道点心,人均消费不高,营养结构也合理,因而很受欢迎。

  4.“养、味”兼顾,店大不欺客。静香夏宫保证每一道菜的品质,首先是原料新鲜;其次是加工工艺讲究,轻油轻糖、原汁原味,兼顾营养与味蕾;最后,所有菜品均有严格的定量和制作标准,出品十分稳定。由于菜品质量过硬,菜品定期更新加上消费可高可低,因此深受宾客青睐。静香夏宫绝大部分都是回头客。

  5.浮动毛利率,注重上座率。打破传统的毛利率定式化做法,静香夏宫实行浮动毛利率。其中,特价菜、商务菜毛利率很低,主要是为了让利宾客。中档产品与高消费产品合理调控,高消费者还是有,只是相对较少。而那些冲着品牌、品质来的宾客,宴请重要客人时已有心理准备,也有消费能力,因此只要产品好、服务跟上,菜价高一点,消费者也能接受。这样灵活的浮动,得力于厨师长的把控,实现了高、中、低菜价组合,不同的消费群体都满意,保证了上座率。

  这个案例值得业者研究。上海市场大,竞争也激烈。高星级酒店有环境、品牌、豪华度等优势,而社会餐馆也有多种优势。如何互相借鉴、扬长避短,考验着经营管理者的智慧。当多数酒店上座率处于三到五成时,静香夏宫107%的上座率应该引起业者的思考。面对同一市场、同一宏规政策,需要的是快速转变。

  (作者单位:上海虹峰酒店管理咨询有限公司)

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